ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر و پنیر اصلاح شده‌ی آنزیمی لیقوان

سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک‌های امولسیون‌کننده تهیه می‌شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه‌ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات‌های سدیم و کلسیم است. کازئین‌ رنت به دلیل ویژگی‌های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می‌شود، اما در این پژوهش به دلیل عرضه بیشتر و قیمت مناسب‌تر کازئینات سدیم در ایران، از این منبع پروتئینی استفاده شد و از کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر ((WPC و پنیر اصلاح شده آنزیمی ( (EMCلیقوان به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر تقلیدی حاصل استفاده شد. مواد و روشها: پنیر تقلیدی با سه سطح WPC(صفر، 5/1 و 3 درصد) و سه سطح EMC(صفر، 5/2 و 5 درصد) فرموله شد. قابلیت ذوب و رنگ محصول با روش پردازش تصویر ارزیابی شد. دیگر ویژگی‌های بافتی شامل سختی، چسبندگی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون‌های شیمیایی با روش‌های متداول و ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 امتیازی انجام شد. یافتهها: همه‌ی ویژگی‌های بافتی تحت تأثیر سطوح متفاوت WPCو EMC قرار گرفتند (05/0pp) تحت تأثیر فاکتورهای WPC و EMC قرار گرفته و میزان این تأثیرپذیری وابسته به سطوح فاکتورهای مورد استفاده بود. واژگان کلیدی: پنیر اصلاح شده‌ی آنزیمی لیقوان، پنیر تقلیدی، خواص فیزیکی و شیمیایی، خواص حسی، کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر